蓄水、蒸飯、反復翻攪……迎著新的一天的第一縷暖陽,惠州市龍門縣永漢鎮(zhèn)永源酒廠已經(jīng)開始忙碌起來。與此同時,在黃厚珍老師的帶領(lǐng)下,廣東財經(jīng)大學“非遺薪傳”實踐團的成員們走進惠州市龍門縣永漢鎮(zhèn)永源酒廠,展開一場別開生面的考察之旅。
晨曦微露時分,酒廠師傅早已起床,準備開始一整天的忙碌工作。
釀酒第一步,師傅先將大米放入煮飯槽里,開始蓄水清洗浸泡。待清水沒過大米,便開始蒸飯。為保證每一粒大米都熟透,蒸飯這一環(huán)節(jié)需要將其翻開再二次復蒸。與此同時,蒸餾這一步驟同蒸飯同時進行,提高時間的利用率。
蒸熟飯后,師傅便會將米飯攤開晾涼,整個酒坊彌漫著大米純粹的香甜。屋內(nèi)熱氣騰騰,仿佛已經(jīng)可以想象到釀出來的米酒散發(fā)出的陣陣香味。
隨著米飯溫度降低,釀酒也來到關(guān)鍵一步——撒酒曲。只見師傅微微彎下腰,左手穩(wěn)穩(wěn)地端著裝有酒曲的小盆,抓滿酒曲的右手揚起?此坪唵蔚膭幼,他卻要控制著酒曲灑落的方向和范圍,確保每一個角落都能均勻地覆蓋上這神奇的粉末。緊接著,師傅揮動著大鏟子將混有酒曲的米飯翻拌均勻,另一位師傅負責裝罐。她拿著一個鐵質(zhì)的簸箕,鏟一簸箕后借著漏斗倒入一個個空壇中。
裝壇后師傅便將這些酒壇運到發(fā)酵室內(nèi),在這里它們要靜待24—48小時的發(fā)酵,初步發(fā)酵完成后再加入適量的清水繼續(xù)進行發(fā)酵。由于天氣等不可控因素,發(fā)酵的時間并不能固定,師傅表示一般耗時15—24天能完成發(fā)酵。
發(fā)酵時對發(fā)酵室內(nèi)的條件也有要求,“溫度太高了的話我們就要開啟空調(diào)給它降溫,溫度太低的話我們就要蓋棉被,像我們冬天的時候要蓋棉被,其實他們發(fā)酵也要也需要保溫。濕度的話如果是太濕的話我們也可以開空調(diào)去控制抽濕。”
鐘老板告訴我們,糯米酒在發(fā)酵完成后就已經(jīng)完成制作,但永漢傳統(tǒng)米酒需要在發(fā)酵后進行蒸餾,這也是永漢傳統(tǒng)釀酒的特色。
在參觀過程中,指導老師黃厚珍親自參與釀酒過程,深入體會釀酒工藝。
隨后,同學們對酒廠傳承人進行了采訪。在采訪中我們了解到酒廠目前的銷售渠道單一,仍舊保持線下銷售,是傳統(tǒng)的老客帶新客的宣傳模式。雖說酒香不怕巷子深,永源酒廠依靠高品質(zhì)的酒發(fā)展至今,但我們?nèi)韵M罎h的傳統(tǒng)釀酒能夠得到更多的發(fā)展機會。鐘老板也表示:“我們希望得到與大企業(yè)合作的機會,也歡迎對釀酒感興趣的人前來交流學習。”
在本次實地考察中,通過參觀酒廠和對酒坊傳承人的采訪,同學們都表示,通過此次參觀豐富了釀酒知識,深刻認識到永漢傳統(tǒng)釀酒的發(fā)展和傳播需要更多的機遇和有志青年的貢獻。