(通訊員 宋嘉銘 曾婷 許天鳴)畬族人民熱情好客,素有以酒待客的傳統,其中紅曲酒因其歷史文化內涵之豐富、原料之獨特、釀造歷史之悠久,最為常見和著名,蘇東坡亦留下“夜傾閩酒赤如丹”之句。要保護傳承畬族特色文化,對紅曲酒的學習了解必不可少。
7月7日,合肥工業大學“擦亮‘畬’字底色,賦能鄉村振興”團隊赴寧國市云梯畬族鄉,在非遺傳承人的帶領下,既參觀了紅曲酒坊,感悟著畬鄉特色紅曲酒的文化魅力;又學習了紅曲酒的制作工藝,深化對紅曲酒的歷史文化的認知,并對紅曲酒當下面臨的困境進行了深入思考,冀以特色酒業賦能鄉村振興,進一步保護和傳承畬鄉紅曲酒釀制技藝。
圖為紅曲酒坊外。通(tong)訊員 陶怡汐 攝
2023暑期社會實踐出征季,仍值盛夏,較為悶熱,而紅曲酒的釀造卻是有較為嚴格的時令講究的。非遺傳承人高國忠介紹,畬族鄉當地紅曲酒的釀造一般于農歷十月初十或其前后的甲日開始,該時段釀出的紅曲酒色赤如丹,開壇香萬里、洗甕醉千家;如若溫度較高,發酵速度太快,釀出的紅曲酒就會酸度過甚而酒味不足。故本團隊雖未能親身體驗紅曲酒的釀造,但在非遺傳承人的講解介紹下,團隊成員們得以學習了紅曲酒獨特的制曲工藝、發酵過程以及控溫方式等等。至此,紅曲酒背后的文化內涵與制作流程在成員們心中逐漸深刻明晰,更加立體化。
圖(tu)為(wei)團隊(dui)學習釀(niang)造(zao)過程。通訊(xun)員 陶怡汐 攝(she)
除釀造外,紅曲酒的貯藏保存也是十分重要的一環。老話說“酒要陳格好”,貯存得當的紅曲酒味醇味香,品鑒價值極高。但相應地,從非遺傳承人口中,團隊成員得知紅曲酒的貯存當下實際正面臨困境。一方面,紅曲酒的保存容器與貯存溫度會直接影響酒的顏色與風味;另一方面,長時間的貯存意味著需要專業的消毒技術,而現代消毒技術也會不可避免地影響紅曲酒的本真風味。“消毒對技術、市場等等的要求很高,這是紅曲酒難以走出畬族鄉地域的重要原因,也是全行業普遍存在的問題。”非遺傳承人如是說道。
圖為非遺傳承人向團(tuan)隊(dui)介紹紅曲(qu)酒(jiu)。通訊員(yuan) 陶(tao)怡(yi)汐 攝
根據《閩中記》記載,早在千年前,先人就已開始釀造紅曲酒,悠久的釀造歷史使畬族人民對紅曲酒產生了別樣的情愫。“畬族鄉家家都會釀造紅曲酒,男女老少都愛喝。”說起紅曲酒,非遺傳承人眼里閃爍著光芒,“平日里,如果受了涼,村民們就會在紅曲酒里加上姜絲,煮溫喝下,就感覺很溫暖。而且產婦在孕后,可酌量加入紅曲酒與雞蛋,利于調理氣血、恢復身體。”
但他也無奈指出,貯存后紅曲酒酸度變高,這也使得紅曲酒口感較為小眾,難以推廣。“很多游客喝不慣,所以如何去除貯存產生的酸味也是我們所要研究的問題。”因此,推動非遺紅曲酒走上可持續發展軌道,面臨極大挑戰。
通過本次參觀,團隊成員學習了紅曲酒的制作工藝,深化了對紅曲酒背后所承載的深厚歷史文化積淀的認知,深感非遺傳承之不易,及青年力量之于非遺傳承、鄉村振興的重要性。千年沉醉,盼煥新生。廣大青年愿盡自身之學,助力非遺傳承,以特色酒業賦能鄉村振興,與廣大村民共同擊破紅曲酒傳承與發展所面臨的困境,使這醇厚的酒香飄出畬鄉地域、飛向更廣闊的世界。