民以食為天,食品是我們賴以身存的東西,現(xiàn)代時代進步了,人們對于食品的要求也就越來越高了,人們要求食品要色香味俱全,食品專業(yè)的學(xué)生要設(shè)計出更好地食品才會受大眾喜愛,下面是一篇食品專業(yè)畢業(yè)設(shè)計開題報告。

第一章 紫薯薯片的研究意義

1.1紫薯的營養(yǎng)成分 紫薯營養(yǎng)豐富具特殊保健功能,富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì),同時還富含硒元素和花青素,其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的,其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細胞,維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發(fā)生, 花青素是天然強效自由基清除劑。 而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素,特別是硒被稱為“抗癌大王”,易被人體吸收,可留在血清中,修補心肌,增強機體免疫力,清除體內(nèi)自由基,抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長,預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。

紫薯富含纖維素,可增加糞便體積,促進腸胃蠕動,清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物,排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì),保持大便暢通,改善消化道環(huán)境,防止胃腸道疾病的發(fā)生。

動物實驗表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升,且對血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用;而黃肉紅薯飲料則不能。Fredenck等人每星期5天共4星期,給大鼠灌胃2.5mL分別含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重;再給大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg體重,18h以后,測得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對照組,說明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。

另外,紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉,色澤美觀,營養(yǎng)豐富,是極好的食品加工原料,可作為各種糕點的主料或配料。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊,均具有一定保健功能,是當(dāng)前無公害、綠色、有機食品中的食品。

紫薯薯片色澤鮮艷,醇香薄脆,松脆可口,是居家旅行經(jīng)久耐人尋味休閑零食。

1.2紫薯薯片的國內(nèi)外研究概況

目前,國內(nèi)外對于薯片的研究僅僅局限于土豆薯片、紅薯薯片、木薯薯片和混合薯片,伍雨江等對常壓油炸馬鈴薯片后的煎炸油進行了研究,通過實驗綜合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳參數(shù)[1];胡小泓等在紅薯中添加適量輔料,用光波和微波加熱處理,將紅薯加工成一種無油新型工藝食品[2];張容鵠等研究了油炸木薯薯片的加工工藝[3];張宇凡等研究了土豆和紅薯混合薯片的主要配料、老化條件、干坯含水量和油炸溫度對香菇營養(yǎng)薯片質(zhì)量的影響,建立了該產(chǎn)品生產(chǎn)的適宜配方和主要條件[4]。紫薯薯片國內(nèi)外尚無有人研究,成為薯片中的一大空白,國內(nèi)外對于紫薯的研究十分豐富,但一般局限于對其藥用價值的研究,孫金輝等研究了紫薯花色苷的組成結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性、保健功能及其食品、化妝品等行業(yè)中的應(yīng)用[5];朱珠等研究了溶劑萃取法提取色素,考察了不同提取劑對紫薯色素提取效果的影響[6];沈靜文等研究了利用酶解

法提取紫薯中膳食纖維,同時測定分析其提取率、膨脹能力及持水能力[7]。Han K H研究大鼠喂食高膽固醇飲食對膽固醇代謝的的影響。紫薯薄片降低膽固醇的作用可能與盲腸發(fā)酵和類固醇的排泄可能由于磷和多酚類物質(zhì)[8],目前國內(nèi)外的紫薯產(chǎn)品比較簡單,除了紫薯仔、紫薯干片外,還有紫薯速溶食品、紫薯飲料,紫薯加工傳統(tǒng)單一,沒有進行深加工,經(jīng)濟價值沒有完全開發(fā)出來。

1.3紫薯薯片研究的可行性 紫薯薯片不僅吃起來口感酥脆,而且營養(yǎng)價值高具有特殊保健功能,富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質(zhì),還富含硒元素和花青素,比起普通的土豆薯片、紅薯薯片更加營養(yǎng),它可以增強免疫力;富含更多的維生素B族,保持皮膚彈性,預(yù)防疾病;柔軟豐富的膳食纖維,幫助緩解便秘,減輕體重;同時生糖指數(shù)和熱量也比米飯低很多,益于糖尿病患者輔助治療糖尿病,降低血糖。超級抗氧化成分花青素,可阻礙自由基對人體的侵害,預(yù)防人體的衰老傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的薯片是油炸的,油脂含量高,有害物質(zhì)多,不利于人的身體健康[9]。而紫薯薯片用非油炸工藝,現(xiàn)在制備紅薯薯片的技術(shù)已經(jīng)相對比較成熟,只要將紅薯薯片的制備工藝進行改良優(yōu)化,抑制在氧化酶的作用下氧化褐變,影響風(fēng)味和色澤,因此在營養(yǎng)方面和技術(shù)方面是非常可行的。

第二章 試驗方案的論證

2.1紫薯營養(yǎng)薯片的配方優(yōu)化及工藝設(shè)計

當(dāng)前薯片的研究材料有馬鈴薯、紅薯、木薯[10],傳統(tǒng)制備薯片的工藝是高溫短時油炸[11],使其迅速脫水,有效的防止馬鈴薯種的水溶性營養(yǎng)成分在加工中的損失[12],但是油炸易產(chǎn)生丙烯酰胺,雖然其生成機理目前尚不清楚[13],但降低薯片的含油量和丙烯酰胺的確有利于消費者的身體健康[14],更容易被消費者接受。因此,要選擇一種非油炸,有害物質(zhì)少的加工工藝,微波加工是一種高效節(jié)能,無污染,有害物質(zhì)少[15]的加工工藝,目前廣泛應(yīng)用在各個領(lǐng)域,但是在食品方面發(fā)展較為緩慢[16]。綜合考慮,為避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生,降低營養(yǎng)物質(zhì)的損耗,采用微波加工工藝是最好的選擇。

2.1.1實驗原料

新鮮紅薯,玉米粉,糯米粉,香甜泡打粉,護色劑,大豆蛋白粉,檸檬酸,食鹽,調(diào)味料等

2.1.2實驗儀器

家用微波爐,電子天平,電磁爐,案板,搟面杖,瓷盤子等。

第三章 本課題的重點及難點

本試驗材料要求不高,設(shè)備簡單易得,無論在試驗條件還是操作上均是可行的。一直以來,微波對食品的作用方式是微波制熱生物效應(yīng)和非生物效應(yīng),食品分子與分子間急劇的摩擦、碰撞、擠壓等作用產(chǎn)生熱能,使物料各部分獲得熱量而升溫[18]。微波的能量對氫鍵、范德華力等有一定的破壞作用,對美拉德反應(yīng)、自由基的生成等反應(yīng)有促進效應(yīng)[19]。微波加熱具有選擇性和即時性,高效節(jié)能、穿透性好[20]等優(yōu)點。

大劑量的微波輻射對蔗糖、葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)、脫水變?yōu)榻固堑茸兓痆21],失去營養(yǎng)價值。因為天門冬酰胺、還原糖、脂肪酸和高溫是食品中形成丙烯酰胺的關(guān)鍵因素[22],所以微波進行焙烤或煎炸食品時產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺的可能性很大。

相對傳統(tǒng)焙烤方法,微波可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[23],但容易失活,易產(chǎn)生兩種高分子量的可溶性蛋白[24],使賴氨酸、色氨酸、芳香族氨基酸和含硫氨基酸的濃度降低[25],雖然無毒性報道,但值得注意。

第四章 預(yù)期的結(jié)果

4.1將紫薯薯泥中添加玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉,利用微波加工的工藝方法,通過考察玉米粉、糯米粉和香甜泡打粉的添加量等與微波加工的功率和脫水時間對紫薯薯片的膨化率的影響,得到其最佳工藝參數(shù)。

4.2 選取影響較大的4個因素進行L9(34)正交試驗,得到其最佳工藝參數(shù)。 4.3在此基礎(chǔ)上進行紫薯薯片的制備工藝的研究。

第五章 研究進度

5.1查閱資料階段

20XX.X.X～20XX.X.X 此階段查閱中外期刊與題目相關(guān)的論文等。

5.2準(zhǔn)備階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段向?qū)嶒炇依蠋熒暾垖嶒炇椅恢?向指導(dǎo)老師申請購買試驗材料,將所有材料準(zhǔn)備齊全,完成預(yù)試驗。

5.3試驗(設(shè)計)階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段根據(jù)自己設(shè)計的試驗步驟開始進行試驗操作,在試驗中觀察試驗現(xiàn)象,記錄試驗結(jié)果,對于發(fā)現(xiàn)的問題,通過查閱資料和向老師咨詢,尋找方法解決。

5.4分析寫作階段

20XX.X.X～20XX.X.X此階段將記錄的試驗現(xiàn)象和試驗結(jié)果歸納總結(jié)成文,完成畢業(yè)論文。


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